愈陳愈入味：從乾貨陳皮談起
艷陽高照的盛夏，位於上環街頭的海味鋪外，擁擠的行人道旁邊放滿了一盤盤的鮑魚、海參和魚肚。這些乾貨看似乾燥，但它們卻仍在慢慢「變老」。乾貨需要每年曬一次太陽，為的是去除殘留的水分，使乾貨更為入味。根據師傅的評鑑後，這些乾貨的「日光浴」頻率可從每年一次減少至數年一次。而經過多年的反覆日光浴後，乾貨就可以存放於玻璃容器內。
乾貨的魅力
米芝蓮一星餐廳 VEA 大廚 Vicky Cheng 表示：「曬海味和乾式熟成牛肉不一樣的是，海味的體積不會因為水分的流失而明顯縮小。經過日曬甚至用機器烘乾，都不能去除所有水分，只有時間可以延續日曬的作用，並令食材繼續老陳。」
Vicky 以鮑魚為例娓娓道來。挑選鮑魚是一門學問，隨著經驗累積而成。優質的乾鮑魚在燈影下呈透明，隨着陳的歲月愈久，顏色愈深，表面有薄薄的白色粉末。在浸鮑魚、烹煮及奉客時，也要拿捏好時間和溫度。陳化做得好，鮑魚便會形成溏心，索價可以高達萬元以上。
「鮑魚在乾曬發酵的過程內部開始慢慢軟化。」而鮑魚的「溏心」也是需要時間來形成，新鮮的鮑魚是不可能出現溏心的。
Vicky 在為餐廳創作中法 fusion 菜式時也用了乾貨為食材。 「當你看到這些食材，聞到它的香味，嚐到它的獨特味道，你便知道是中餐。但這些食材將以意想不到的或令人驚訝的方式呈現在你面前。」
Vicky 認同乾貨的營養益處，但味道、質地和視覺吸引力是他選擇乾貨的主要原因。雖然陳年乾貨的價格比較高，但他並不是憑此選擇食材。 「比如說我比較喜歡用新鮮蝦米，因為顏色更為鮮豔。」他解釋，使用新鮮蝦米榨取出來的油，顏色較為誘人。
同樣，Vicky 喜歡使用局部曬乾的蠔乾，多過於完全曬乾的，儘管後者的味道更為濃郁。
他解釋：「作為一家法國餐廳，我認為完全曬乾的不是很合適，而半曬乾的蠔乾散發獨特香味之餘，仍保留鮮蠔的質感。」
Vicky 因在經典法國料理方式中加入中式食材而名聲大噪。 （圖片來源：VEA）
推陳出新
關於餐廳海味乾貨的選擇，Vicky 經常前往餐廳附近，位於中環威靈頓街的明都森記海味向老闆關洛森請教。
這家在中環屬於老字號的海味舖有各種各樣的乾海參、鮑魚和瑤柱，放入玻璃器皿並列在店面。店內也有售賣超過 75 年，價格不菲的花膠，當然少不了冬菇等散貨。 「這裡的海味琳瑯滿目，十分齊全，關老闆幾乎提供了我所需要的乾貨。」Vicky 說。
Vicky 和關洛森的合作關係不僅是供應商和顧客而已。 「有時候我會有一些點子，關老闆會推薦我最適合做這道菜的海味。他不一定會給我最昂貴的上等貨，而是挑選最適合菜餚的食材。」
早前 Vicky 在設計一道以和牛為主的菜式時，為了使菜餚更加分，他想到了用 XO 醬來提升醬汁的味道。關老闆在了解他的想法後，拿出一小罐瑤柱。這些瑤柱雖然不起眼，但散發濃烈香氣。
在 VEA 頗受歡迎的和牛菜式，用香港著名的 XO 醬來搭配醬汁，味道提升不少
Vicky 說：「我們需要比較重的味道以突顯蝦米、火腿和蒜頭的香味。可是關老闆卻建議我別花錢買較大的瑤柱，因為無論如何我都得將瑤柱剁碎。」
最近 Vicky 又有新點子。他想在雪糕加入陳皮，並且開始動腦筋做實驗。陳皮雖然不是乾貨，但兩者的曬乾過程大同小異。
只見關老闆拿出許多玻璃罐子，裡頭裝滿陳皮。陳皮是柑橘的成熟果皮， 而只有曬 3 年以上的才能稱為陳皮。其中中國的新會區天馬鎮便以曬陳皮聞名。專家對於不同「歲數」的陳皮一聞即知，關鍵就是陳皮的香氣。
關老闆認為，比較老的陳皮會適合用來製作陳皮雪糕。所以給了他一些 27 年的陳皮讓他回去做實驗。 Vicky 說：「應該足夠我做幾批來試試看，我會和你分享實驗結果，看看這些陳皮的味道如何。我百分百相信老闆的看法。」
出版商： 米芝蓮指南
出版時間：2017-08-22
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