愈陳愈入味:從乾貨陳皮談起

艷陽高照的盛夏,位於上環街頭的海味鋪外,擁擠的行人道旁邊放滿了一盤盤的鮑魚、海參和魚肚。這些乾貨看似乾燥,但它們卻仍在慢慢「變老」。乾貨需要每年曬一次太陽,為的是去除殘留的水分,使乾貨更為入味。根據師傅的評鑑後,這些乾貨的「日光浴」頻率可從每年一次減少至數年一次。而經過多年的反覆日光浴後,乾貨就可以存放於玻璃容器內。

乾貨的魅力 

米芝蓮一星餐廳 VEA 大廚 Vicky Cheng 表示:「曬海味和乾式熟成牛肉不一樣的是,海味的體積不會因為水分的流失而明顯縮小。經過日曬甚至用機器烘乾,都不能去除所有水分,只有時間可以延續日曬的作用,並令食材繼續老陳。」

Vicky 以鮑魚為例娓娓道來。挑選鮑魚是一門學問,隨著經驗累積而成。優質的乾鮑魚在燈影下呈透明,隨着陳的歲月愈久,顏色愈深,表面有薄薄的白色粉末。在浸鮑魚、烹煮及奉客時,也要拿捏好時間和溫度。陳化做得好,鮑魚便會形成溏心,索價可以高達萬元以上。

「鮑魚在乾曬發酵的過程內部開始慢慢軟化。」而鮑魚的「溏心」也是需要時間來形成,新鮮的鮑魚是不可能出現溏心的。



Vicky 在為餐廳創作中法 fusion 菜式時也用了乾貨為食材。 「當你看到這些食材,聞到它的香味,嚐到它的獨特味道,你便知道是中餐。但這些食材將以意想不到的或令人驚訝的方式呈現在你面前。」 

Vicky 認同乾貨的營養益處,但味道、質地和視覺吸引力是他選擇乾貨的主要原因。雖然陳年乾貨的價格比較高,但他並不是憑此選擇食材。 「比如說我比較喜歡用新鮮蝦米,因為顏色更為鮮豔。」他解釋,使用新鮮蝦米榨取出來的油,顏色較為誘人。

同樣,Vicky 喜歡使用局部曬乾的蠔乾,多過於完全曬乾的,儘管後者的味道更為濃郁。 

他解釋:「作為一家法國餐廳,我認為完全曬乾的不是很合適,而半曬乾的蠔乾散發獨特香味之餘,仍保留鮮蠔的質感。」


Vicky 因在經典法國料理方式中加入中式食材而名聲大噪。 (圖片來源:VEA)


推陳出新 

關於餐廳海味乾貨的選擇,Vicky 經常前往餐廳附近,位於中環威靈頓街的明都森記海味向老闆關洛森請教。

這家在中環屬於老字號的海味舖有各種各樣的乾海參、鮑魚和瑤柱,放入玻璃器皿並列在店面。店內也有售賣超過 75 年,價格不菲的花膠,當然少不了冬菇等散貨。 「這裡的海味琳瑯滿目,十分齊全,關老闆幾乎提供了我所需要的乾貨。」Vicky 說。

Vicky 和關洛森的合作關係不僅是供應商和顧客而已。 「有時候我會有一些點子,關老闆會推薦我最適合做這道菜的海味。他不一定會給我最昂貴的上等貨,而是挑選最適合菜餚的食材。」

早前 Vicky 在設計一道以和牛為主的菜式時,為了使菜餚更加分,他想到了用 XO 醬來提升醬汁的味道。關老闆在了解他的想法後,拿出一小罐瑤柱。這些瑤柱雖然不起眼,但散發濃烈香氣。


在 VEA 頗受歡迎的和牛菜式,用香港著名的 XO 醬來搭配醬汁,味道提升不少

 Vicky 說:「我們需要比較重的味道以突顯蝦米、火腿和蒜頭的香味。可是關老闆卻建議我別花錢買較大的瑤柱,因為無論如何我都得將瑤柱剁碎。」



最近 Vicky 又有新點子。他想在雪糕加入陳皮,並且開始動腦筋做實驗。陳皮雖然不是乾貨,但兩者的曬乾過程大同小異。 


只見關老闆拿出許多玻璃罐子,裡頭裝滿陳皮。陳皮是柑橘的成熟果皮, 而只有曬 3 年以上的才能稱為陳皮。其中中國的新會區天馬鎮便以曬陳皮聞名。專家對於不同「歲數」的陳皮一聞即知,關鍵就是陳皮的香氣。

關老闆認為,比較老的陳皮會適合用來製作陳皮雪糕。所以給了他一些 27 年的陳皮讓他回去做實驗。 Vicky 說:「應該足夠我做幾批來試試看,我會和你分享實驗結果,看看這些陳皮的味道如何。我百分百相信老闆的看法。」


原文網址:https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/article/features/%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E6%B5%B7%E5%91%B3%E7%9A%84%E8%97%9D%E8%A1%93

出版商: 米芝蓮指南

出版時間:2017-08-22